Tra i molti prodotti lattiero-caseari che consumiamo quotidianamente, uno dei più diffusi e amati è sicuramente il Parmigiano Reggiano. Questo formaggio, oltre al suo ruolo centrale nella cucina italiana, viene spesso promosso come “alimento funzionale” per le sue numerose virtù nutritive, ma quanto è fondata la convinzione che sia una fonte sorprendentemente ricca di collagene naturale? Comprendere la presenza reale di questa preziosa proteina nel Parmigiano – e nei formaggi comuni in generale – richiede un’analisi più approfondita sugli aspetti biochimici, sulle fonti alimentari di collagene e sui benefici che i latticini possono offrire per la salute della pelle, delle ossa e delle articolazioni.
Collagene e formaggi: gli aspetti scientifici
Il collagene è la principale proteina fibrosa presente nel tessuto connettivo degli animali; rappresenta circa il 30% delle proteine totali nei mammiferi. La sua funzione essenziale è di garantire elasticità, resistenza e compattezza non solo alla pelle, ma anche ai tendini, alla cartilagine e alle ossa. Dal punto di vista alimentare, il collagene si trova in alte concentrazioni nei tagli animali ricchi di tessuti connettivi – come pelle di maiale (cotiche), cartilagine e ossa – e meno nei prodotti a base di latte.
Nei formaggi comuni come Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino, la quota di collagene è normalmente molto bassa. Durante il processo di caseificazione, infatti, la caseina – principale proteina del latte – viene coagulata e separata dal siero, mentre il collagene, essendo una proteina strutturale presente principalmente nei tessuti animali solidi, non viene trasferito in quantità rilevanti nei derivati del latte. Pertanto, a oggi, nessuna fonte scientifica autorevole documenta una presenza significativa di collagene naturale nei formaggi stagionati più diffusi.
I veri punti di forza dei formaggi stagionati
Se il collagene non è tra i nutrienti motivo d’orgoglio per i nostri formaggi, questi ultimi sono comunque eccellenti alleati per la salute di ossa, muscoli e sistema immunitario. Formaggi come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano sono celebri per il loro elevato contenuto di calcio, minerale fondamentale per la struttura ossea e la prevenzione dell’osteoporosi. Il calcio contenuto nel Parmigiano è altamente biodisponibile e si abbina alla presenza di vitamina D, creando una coppia vincente per la salute dello scheletro.
Oltre al calcio, questi formaggi apportano anche:
- Proteine di alto valore biologico, che comprendono tutti gli aminoacidi essenziali utili per il mantenimento della massa muscolare
- Vitamine importanti come la A, la B2 (riboflavina) e la B12, quest’ultima necessaria per il corretto funzionamento del sistema nervoso e la formazione delle cellule del sangue
- Zinco e selenio, minerali preziosi anche per il supporto della funzione immunitaria e la protezione antiossidante
Specificamente, il Parmigiano Reggiano contiene proteine integre e altamente digeribili, non sottoposte a denaturazione da pastorizzazione, rendendolo adatto anche alle persone con digestione sensibile. L’equilibrio tra vitamine liposolubili (A, D, E, K) e idrosolubili (complesso B) conferisce a questo formaggio un profilo nutrizionale particolarmente completo.
Cibi davvero ricchi di collagene: cosa scegliere
Per chi cerca vere fonti alimentari di collagene, la scelta dovrebbe rivolgersi ad altri tipi di cibi. I principali sono:
- Gelatina animale (ottenuta tramite bollitura di ossa, cartilagini e tessuti connettivi animali), una delle fonti più pure di collagene alimentare
- Cotiche di maiale (pelle cotta), ricchissime di collagene naturale, spesso usate nella cucina tradizionale italiana per zuppe, legumi e secondi piatti
- Alimenti ricchi di proteine nobili, come carne di manzo e pollo (soprattutto le parti tendinee e cartilaginee)
- Uova, che non forniscono direttamente collagene, ma grazie alla presenza di alcuni aminoacidi (come la lisina) favoriscono la sintesi endogena di questa proteina da parte dell’organismo
Anche se i formaggi non sono una fonte diretta di collagene, il loro apporto di aminoacidi essenziali contribuisce indirettamente alla formazione di tessuto connettivo e dunque alla salute di pelle, articolazioni e ossa. Tuttavia, per l’apporto diretto di collagene, la tradizione popolare italiana consiglia ancora piatti di origine contadina come bollito misto, brodo di ossa e cotiche in umido, piuttosto che formaggio stagionato.
Formaggi, pelle e produzione di collagene endogeno
Esistono alimenti che, pur non essendo ricchi di collagene, possono stimolare la produzione autonoma di questa proteina da parte del nostro corpo? La risposta è sì. Un’alimentazione equilibrata, con apporto sufficiente di proteine nobili (come quelle dei formaggi), vitamine e minerali, consente all’organismo di sintetizzare collagene nuovo. In particolare:
- Vitamina C (agrumi, kiwi, verdura a foglia verde) è essenziale nella costruzione delle fibre di collagene
- Zinco (presente anche nei formaggi come Grana Padano) partecipa attivamente alle reazioni biochimiche che portano alla formazione del collagene
- Vitamina A (presente nel Parmigiano e Grana Padano) contribuisce alla rigenerazione dei tessuti e della pelle
Il ruolo indiretto dei formaggi per la salute della pelle
Anche se non possiedono collagene naturale in quantità elevate, i formaggi forniscono tutti i mattoni necessari per la rigenerazione cutanea e il benessere delle articolazioni. Le proteine ad alto valore biologico, gli aminoacidi perfettamente assimilabili e la combinazione di calcio, zinco e vitamine agevolano i processi di costruzione del collagene e, più in generale, del tessuto connettivo di tutto il corpo.
Uno stile di vita equilibrato, che preveda un consumo regolare ma moderato di formaggio, insieme ad altri alimenti ricchi di aminoacidi essenziali, vitamina C, magnesio e zinco, è la strategia migliore per mantenere pelle e articolazioni in salute durante tutte le fasi della vita. La convinzione che mangiare formaggio comune equivalga ad assumere elevate quantità di collagene resta però un mito da sfatare, anche se questi alimenti giocano comunque un ruolo significativo nel supportare i processi endogeni di sintesi della proteina più preziosa per la nostra struttura corporea.
